Tavaya Hangi Yağ Girsin?

Sofraların kraliçesi Akdeniz’in binlerce yıllık mutfak geleneğinden geliyor.

Bir mutfağın karakterini anlamak için bazen baharat rafına değil, yağ şişesine bakmak yeterli. İtalya’da, Yunanistan’da, İspanya’da, Portekiz’de farklı diller konuşuluyor, farklı yemekler pişiyor. Ama sofrada sık sık aynı eski dostla karşılaşıyoruz: zeytinyağı.

Akdeniz’in ortak dili

Toskana’da bayat ekmek ve sebzelerden yapılan ribollita, İspanya’da zeytinyağıyla pişirilen patatesli omlet tortilla española, Yunanistan’da zeytinyağında pişen ladera sebze yemekleri, Portekiz’de sayısız tarifi bulunan bacalhau… Her ülke kendi mutfağını anlatıyor; zeytinyağı hepsinin cümlesine giriyor.

Bizde de enginar, yaprak sarma, imam bayıldı, fasulye var. Üstelik zeytinyağı bu yemeklerin üstüne sonradan konan bir süs değil; çoğu zaman pişirme işinin tam ortasında. Zeytinyağını yalnızca salatada düşünmek Akdeniz mutfağını bilmemek demek.

Sofraların kraliçesi

Zeytinyağı için bu nitelemeyi Prof. Dr. Müftüoğlu’ndan alırken, Prof. Canan Karatay hocanın ‘Zeytin altındır zeytinyağı da altın suyu’ benzetmesini de hatırlatmak gerekir. Her iki hocamız da bırakın mutfakta zeytinyağını baş tacı etmeyi, sabahları aç karnına içmeyi tavsiye ediyorlar. Anlayacağınız zeytinyağının arkasında yalnızca lezzet yok. Zeytinyağı, tekli doymamış yağ asitlerinden oleik asit bakımından zengin. Özellikle natürel sızma zeytinyağında, üretim koşullarına göre değişen miktarlarda oleokantal ve hidroksitirosol gibi fenolik bileşikler de bulunuyor.

Sağlık araştırmaları da bu ilgiyi açıklıyor. 92 binden fazla kişiyi uzun yıllar izleyen bir çalışmada, daha yüksek zeytinyağı tüketimi daha düşük ölüm riskiyle ilişkili bulundu. PREDIMED araştırmaları ise zeytinyağının Akdeniz beslenmesi içindeki önemini vurguluyor.

Bir de meşhur Yedi Ülke Araştırması var. 1960’larda başlayan ve 25 yıl boyunca izlenen topluluklarda, zeytinyağının sofrada önemli yer tuttuğu Girit’te koroner kalp hastalığından ölüm oranı 1.000 erkek başına 25 iken, Doğu Finlandiya’da 268 olarak kaydedilmiş. Neredeyse 11 kat fark! Giritlilerin zeytinyağından zengin geleneksel Akdeniz beslenmesi, bilim dünyasının dikkatini boşuna çekmemiş.

Öte yandan zeytinyağını tavada kullanmaktan çekinenlere duyurulur; Uluslararası Zeytin Konseyi, zeytinyağının uygun sıcaklıklarda kızartmaya da elverişli olduğunu açıklıyor. Oleik asit içeriği ve doğal antioksidanları bunda rol oynuyor. Dolayısıyla Akdeniz mutfağında zeytinyağı, tavada, tencerede, fırında hep var.

Altı bin beş yüz yıllık iz

Bugün deniz altında kalan Kfar Samir yerleşimindeki kalıntılar, en az 6.500 yıl öncesine uzanan zeytinyağı üretiminin izlerini taşıyor. Ayçiçek yağının sanayi ölçeğindeki hikâyesi ise çok daha yeni: tarihsel kayıtlarda 1829’da Rusya’da tohumdan yağ çıkarılması, 1833’te Alekseyevka’da ilk yağ fabrikasının kurulması anlatılıyor.

UNESCO’nun Akdeniz beslenmesini kültürel miras olarak tanıması da yalnızca bir besin listesine değil, üretimden sofraya uzanan bir yaşam biçimine işaret ediyor.

İspanyol, İtalyan, Yunan ve Portekizlilerin mutfaklarında bu kadar ağırlıklı yer bulan ve bizim topraklarımızda da binlerce yıldır yetişen bu meyvenin yağının kıymetini bilip hakkıyla kullanmakta oldukça geride kaldığımızı farkedip, bunu telafi etmemiz lazım.

Kaynaklar